Kylmäsavustettu juusto ja viini upeana makuparina

Kylmäsavustus on taitolaji. Parhaimmillaan siitä syntyy savun aateloimia makuelämyksiä, jotka ovat vailla vertaa. Pääperiaatteena kylmäsavustuksessa on se, että raaka-aine, on se sitten kala, liha tai juusto, kypsytetään ja kuivataan savukaasujen vaikutuksessa matalassa 10-20 asteen lämpötilassa. Kylmäsavustus ei ole kiireisten puuhaa, vaan se kestää usein jopa kymmeniä tunteja. Kylmäsavustuksella ruokaan saadaan aikaan selkeitä, intensiivisiä ja viipyviä tuoksu- ja makuaromeita.

Kylmäsavustus vanhassa jääkaapissa

Kylmäsavustus onnistuu kätevästi kokonaisuudessa, jonka osat ovat vanha jääkaappi ja savustuslaite. Jääkaappi pitää savut sisällään oven ollessa kiinni. Sen termostatti takaa oikean savustuslämpötilan sekä huolehtii kosteuden haihduttamisesta. Kypsennettävä raaka-aine asetetaan ritilälle tai esimerkiksi kalan ollessa kyseessä, ripustetaan roikkumaan savustuskaappiin. Siellä se saa savustua pitkään, noin 30-40 tuntia. Savustuksen jälkeen raaka-aine jätetään vielä kuivumaan savustuskaappiin yön yli. Yön aikana tuotteen rakenne ja aromit tiivistyvät entisestään. Mikäli haluat, että tuotteen vivahteikkuus ja aromikkuus vielä syvenee, on raaka-aine hyvä laittaa muutamaksi päiväksi vakuumiin.

Kylmäsavustuksen avuksi erillinen savustuslaite

Kylmäsavustuksen savu saadaan jääkaapin sisälle laitettavasta erillisestä savustuslaitteesta. Siinä muutaman sentin paksuinen puukiekko kytee erikoisvastuksen päällä. Kuivat puukiekot (leppä, kataja, hedelmäpuut), joista kuoriaines on vuoltu tarkasti pois, tuottavat hitaasti hiiltyessään savua kylmäsavustukseen. Savustuslaitteen kiekko tulee vaihtaa muutaman tunnin välein, aina kun edellinen kiekko on hiiltynyt lähes loppuun.

Käytä kylmäsavustuksessa puolikovia ja kovia juustoja

Kylmäsavustukseen sopivat parhaiden puolikovat ja kovat juustot. Niiden rakenne säilyy hyvin, mutta makumaailma saa lisää vivahteikkuutta.

Valio Juhla® cheddar on hienostuneen hapan, suolainen ja mureneva juusto. Yli puoli vuotta kypsynyt cheddar on juhlavan täyteläinen makuelämys. Se jatkaa uustuotantona yli 60 vuoden takaista juhlajuuston perinnettä.

Valio Keisarinna® on etelä-eurooppalaisesta juustokulttuurista rakentunut Valion menestysjuusto muutaman vuoden takaa. Rakenteeltaan Keisarinna on goudamaisen kimmoisa, hieman kiteinen ja maussa on karamellimaista vivahteikkuutta, aromikkuutta sekä suolaisuutta.

Tammitettu valkoviini kompaa kylmäsavujuuston kumppanina

Kylmäsavustetun juuston intensiiviset aromit ja suolaisuus kaipaavat viinikumppaniltaan paahteista voimaa ja hapokkuutta. Tammessa kypsyneessä viinissä on pehmeän vaniljainen aromikkuus, joka sopii juuston vastaaviin aromeihin. Tammitynnyrissä kypsytys lisää viinin monipuolisuutta ja rikastuttaa aromimaailmaa, tehden viinistä täyteläisemmän ja tasapainoisen savujuuston makuihin. Voimakkaammalle ja tiiviimmälle juustolle on hyvä valita täyteläisempi, pidempään tammitynnyrissä kypsytetty viini. Hieman hennommalle juustolle etsitään taas hedelmäisempi sekä tammen hennosti maustama viini.

Viinisuositus savujuustolle

Castillo de Molina Reserva Chardonnay
Chile, Valley de Casablanca
Oljenkeltainen, eksoottisen hedelmäinen sekä sitruksinen tuoksu ja vaniljainen, kermainen sekä pitkä maku.

1865 Single Vineyard Chardonnay
Chile, Valle de Elqui
Keltaisenvihertävä, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva, hedelmäinen, mineraalinen, hapokas, runsas sekä tamminen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Kylmäsavustuksen taitaja: Seppo Vinni

Viinimies, Heikki Remes, haluaa ihmisten hieman hidastavan kiireistä elämän rytmiään ja pysähtyvän hetkeksi hyvien nautintojen äärelle, jossa kokonaisvaltaiset elämykset rakentuvat hyvästä ruoasta, hyvästä viinistä, mukavasta seurasta ja yhdessä tekemisestä.

Lue lisää Heikin ajatuksia viineistä ja ruuista: www.viinimies.com

Tilaa uusimmat blogipostaukset sähköpostiisi