Pikkujoulukausi on käynnissä ja moni miettii, mitä pientä kivaa purtavaa keksisi laittaa tarjolle. Tässä Vuoden Kokki 2017, Mattias Åhmanin, reseptit suolaiselle ja makealle. Nappaa talteen ja ota vastaan pikkujouluvieraiden kehut.
Juomaksi suosittelemme valitsemaan glögiä.
Piimä- ja mustaviinimarjavanukas, mutakakkua, aniskermaa ja sokeripaahdettua mantelia
Mustaviinimarjavanukas
130 g mustia viinimarjoja
1,5 dl kermaa
1,5 dl piimää
2 rkl hunajaa
2 liivatelehteä
Liota liivatelehdet kylmässä vedessä. Keitä marjoista, kermasta ja hunajasta seos. Nosta kattila liedeltä, vatkaa sekaan piimä ja liivatelehdet. Tee annoksia pieniin laseihin ja laita jääkaappiin vähintään kolmeksi tunniksi.
Mutakakku
1 dl raakasokeria
0,5 dl mantelijauhoja
0,5 dl vehnäjauhoja
hyppysellinen suolaa
50 g Fazer Iced Coffe Mudcake –suklaata
1 muna
85 g voita
Voita vuoan voitelemiseen
Sekoita mantelijauhot, vehnäjauhot, suola ja raakasokeri kulhossa. Sulata voi kattilassa, lisää suklaa. Nosta suklaasekoitus liedeltä, vatkaa sekaan muna. Lisää sitten myös jauhosekoitus. Voitele pieni uunivuoka ja kaada taikina siihen. Paista 200 asteessa noin 7 minuuttia, kakun kuuluu olla sisältä pehmeä ja kostea.
Aniskerma
1 dl vispikermaa
1 maustemitta jauhettua anista
Vatkaa kerma kevyesti, mausta aniksella.
Sokeripaahdetut mantelit
40 g mantelilastuja
1 rkl raakasokeria
Sulata sokeri pienessä paistinpannussa. Lisää mantelit ja sekoittele, kunnes ne ovat kullanvärisiä.
Asettele elementit lasiin kuvan mukaisesti.
Savustettu poroemulsio ruisleipäpedillä, punasipulimarmeladia tuorepuolukkasurvosta, piparjuurta ja persiljaa
Savustettu poroemulsio
100 g savustettua poronlihaa
50 g crème fraîchea
0,5 dl kermaa
2,5 dl öljyä
1 muna
Viinietikkaa
Suolaa, pippuria
Leikkaa poronliha pieniksi paloiksi. Soseuta liha, kerma ja crème fraîche tehosekoittimessa tasaiseksi massaksi. Lisää muna ja kaada sekaan öljyä vähän kerrallaan, kunnes massa on saanut paksuutta. Mausta viinietikalla, suolalla ja pippurilla. Anna makujen tasaantua jääkaapissa 2 tuntia.
Punasipulimarmeladi
2 punasipulia
3 rkl sokeria
0,5 dl vettä
3 rkl omenaviinietikkaa
Kuori sipulit ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Keitä kaikkia aineosia kattilassa hiljaksiin, kunnes neste on haihtunut. Viilennä.
Tuorepuolukkasurvos
50 g puolukoita
1 rkl sokeria
½ kanelitanko
1 tähtianis
Survo puolukoita yhdessä muiden ainesosien kanssa, kunnes marjoista alkaa irrota mehua. Anna seistä päivä jääkaapissa.
Leikkaa ruisleipä neliöiksi (2,5cm x 2,5cm). Hakkaa persilja hienoksi ja raasta piparjuuri koristeiksi.
Asettele tarjolle kuvan mukaisesti.
Sitruunakuhaa, omenasosetta, crème fraîchea, hapatettua kurkkua ja yrttejä
Kuha
1 kuhafilee
0,5 dl viinietikkaa
0,5 dl sokeria
1 dl vettä
½ sitruunankuori
1 tl fenkolinsiemeniä
Suolaa
Keitä liemi kaikista ainesosista kuhaa lukuun ottamatta. Viilennä. Housuta kala (eli poista siitä ruodot), suolaa reippaasti ja anna riimisuolautua puolisen tuntia. Paista kalaa reunallisessa uunivuoassa 105-asteisessa uunissa, kunnes sen sisälämpötila on 42 astetta. Kaada kalan päälle kylmä liemi. Laita jääkaappiin 2 tunniksi, anna sitten kalan valua paperin päällä ja laita tarjolle.
Omenasose
4+1 omenaa
50 g vettä
1 laakerinlehti
3 neilikkaa
hyppysellinen kardemummaa
Pilko omenat pieniksi paloiksi. Laita kaikki ainesosat yhtä omenaa lukuun ottamatta kattilaan. Keitä kannen alla kunnes omenat ovat aivan pehmeitä ja neste imeytynyt. Soseuta massa yhdessä viidennen omenan kanssa tehosekoittimessa sileäksi soseeksi. Jäähdytä.
Hapatettu kurkku
1 kurkku
0,5 dl viinietikkaa
0,5 dl sokeria
0,5 dl vettä
1 tl suolaa kurkulle
Kiehauta kattilassa kaikki ainesosat kurkkua ja suolaa lukuun ottamatta. Jäähdytä. Leikkaa kurkku kuutioiksi. Suolaa kuutiot ja kääntele ne mausteliemen joukkoon.
Asettele pienelle näkkileivälle kuvan mukaisesti kuha, omenasose ja hapatettu kurkku. Vatkaa crème fraîche, pursota sitä koristeeksi ja viimeistele suupala haluamillasi yrteillä.
Reseptit: Vuoden Kokki 2017 Mattias Åhman
Ruokakuvat: Mattias Åhman
