Mitä eroja on kuohuviinien valmistusmenetelmissä?
Kuohuviinit ovat hiilidioksidia sisältäviä, yleensä kaksinkertaisella käymisellä valmistettuja valkoisia, punaisia tai vaaleanpunaisia eli roseeviinejä. Se, miten kuplat ovat syntyneet, kertoo pitkälti kuohuviinin laadusta. Yleensä mitä pidempään prosessi kestää, sitä laadukkaampaa kuohuviiniä valmistuu. Käytetyimpiä menetelmiä on neljä.
1. Samppanjamenetelmä eli perinteinen pullokäymismenetelmä (Méthode Champenoise)
Menetelmä perustuu viinin toiseen käymiseen pullossa. Pullossa olevaan viiniin (cuvée) lisätään sokeria ja hiivaa, pullot suljetaan kruunukorkeilla ja suljetussa tilassa viini alkaa käydä uudestaan. Käynyt kuplallinen viini varastoidaan ja sen annetaan kypsyä hiivasakan kanssa kuohuviinistä riippuen 6-18 kuukautta, jona aikana sen maku syvenee. Pullot asetetaan telineisiin vaakasuoraan asentoon ja niitä tanssitetaan eli ravistellaan ylösalaisin päivittäin neljän viikon ajan. Kun hiivasakka on lopuksi kerääntynyt pullonkaulaan, pullonkaulat upotetaan suolaliuokseen ja hiivasakka jäätyy. Kun pullo avataan, sakkatulppa lentää ulos. Tämä jälkeen annostellaan sokeri, suljetaan pullo korkilla, korkin pitävyys varmistetaan rautalankasidoksella ja pullo puetaan merkille tyypilliseen asuun. Kuohuviinille tyypilliset poreet syntyvät vasta sitten, kun pullo avataan. Paineesta vapautuneena hiilihappo kerääntyy pieniksi kupliksi, jotka nousevat lasissa hitaasti poreillen ylös ja saavat aikaan kuplivan nautinnon.
Samppanjat sekä muut laadukkaan kuohuviinit, kuten espanjalaiset cavat, valmistetaan tällä menetelmällä, mutta virallisesti samppanjamenetelmä-nimeä saavat käyttää vain samppanjat.
2. Tankkikäyminen eli Charmat-menetelmä
Tämä yleisimmin käytetty valmistusmenetelmä perustuu viinin toiseen käymiseen suurissa, jopa 200.000 litran painetiiviissä terästankeissa. Se mahdollistaa – päinvastoin kuin pullokäymisessä – lämpötilan ja valmistusprosessin jatkuvan kontrollin käymisen ja sitä seuraavan varastoinnin aikana. Kuohuviini on valmis myytäväksi jopa kolmessa viikossa.
3. Siirtomenetelmä
Tankkikäymisen ja samppanjamenetelmän välimuoto, jolla saadaan aikaan melko laadukasta kuohuviiniä huomattavasti vähemmällä työllä. Viinin toinen käyminen tapahtuu pullossa, josta ne tyhjennetään paineen alla tankkiin suodatettavaksi ja viimeisteltäväksi.
4. Hiilihapon lisäys
Kuplat saadaan viiniin yksinkertaisesti pumppaamalla siihen hiilihappoa, kuten virvoitusjuomia valmistettaessa. Tuloksena on viini, joka kuohuu, mutta kuplat ovat erittäin lyhytkestoisia.
Mitkä ovat kuohuviinien makeusasteet?
Kuohuviinien makeusaste ilmaistaan mittayksiköllä sokeria/litra. Asteikko on
Erittäin kuiva (Extra Brut): 0-6 g/l
Täysin kuiva (Brut): 0-15 g/l
Kuiva (Extra Sec): 12-20 g/l
Kuivahko (Sec): 17-35 g/l
Puolikuiva (Demi Sec): 33-50 g/l
Makea (Doux): yli 50 g/l
Miten korkki saadaan kuohuviinipulloon?
Kuohuviinikorkit valmistetaan koneellisesti puristamalla. Puristus voidaan tehdä myös käsikoneella. Lopuksi korkki painetaan pulloon työntimen avulla. Käytetyn materiaalin laatu on erittäin tärkeää varsinkin luonnonkorkin kohdalla. Korkin tulee olla murto- ja vääntöluja (maks. 45 asteen vääntökulma) ja äärimmäisen tiivis.
Kuinka kylmänä kuohuviini tarjoillaan?
Täydellisen makunautinnon takaamiseksi erilaiset juomat kannattaa nauttia niiden optimaalisessa nauttimislämpötilassa. Kuohuviini tulisi nauttia vähän kylmempänä kuin viini eli "jäähdytettynä", mutta kannattaa pitää mielessä, että liiallinen kylmyys tuhoaa kaikki maut.
Paras nauttimislämpötila vaihtelee hieman kuohuviinistä riippuen:
Valkoinen kuohuviini 5 - 7 °C
Roseekuohuviini 6 - 8 °C
Punainen kuohuviini 9 - 11 °C
Ruoan kanssa tarjottuna kuohuviini voi olla muutaman asteen lämpimämpi.
Miten jäähdytän kuohuviinin nopeasti?
Kuohuviini jäähtyy oikeaan lämpötilaan jääkaapissa 3-4 tunnissa, Jos kuohuviinin pitää jäähtyä nopeasti, voi pullon laittaa juoksevan kylmän veden alle tai vesi-jääseokseen. Yksi hyvä keino on nk. frapeeraus eli jäähdytin täytetään jääpalasilla, joiden päälle kaadetaan vettä ja sirotellaan suolaa. Tällöin jää sulaa ja kuohuviini jäähtyy haihdunnan kautta. Pulloa pyöritellään liuoksessa varoen n. 10 minuutin ajan – ja niin kuohuviini on saavuttanut nauttimislämpötilan.
Miten kuohuviinipullo avataan?
Monesta kuohuviinipullon korkin poksahdus on hauskaa, mutta se ei ole kuohuviinin tehtävä. Liian nopeasta avaamisesta seuraa äkillinen painehäviö, joka aiheuttaa pullon sisällön kuohumisen yli. Pahimmassa tapauksessa kuohuviiniä häviää useamman lasin verran.
Liikuta pulloa hitaasti, poista metallifolio ja sidelanka. Ota korkista kiinni tarjoiluliinalla ja kierrä pulloa hitaasti samalla ulostulevan korkin vauhtia "jarruttaen". Pidä korkista hyvin kiinni ja anna hiilidioksidin haihtua hitaasti pullosta. Pullo tulisi kallistaa 45 asteen kulmaan, sillä silloin korkissa on vähemmän painetta ja pullon avaaminen on helpompaa. Kun pullo avataan liian nopeasti, äkillinen painehäviö aiheuttaa usein pullon sisällön kuohumisen yli. älä suuntaa pullon suuta missään tapauksessa ihmisiin päin, sillä karkaava korkki saattaa aiheuttaa suurta vahinkoa.
Vinkki: Jos korkki on lujassa, voit käyttää apuna samppanjapihtejä (tai pähkinänsärkijää). Jos korkki murtuu, korkkiruuvista on apua – käytä silloin tarjoiluliinaa pullonkaulan ympärillä kaiken varalta.
Yhdestä 75 cl:n kuohuviinipullosta saadaan 6-7 lasillista. Laseista tulisi täyttää vain 2/3.
Katso videolta kuohuviinin ohjeet kuohuviinin avaamiseen:
Miten kuohuviini tulee kaataa lasiin?
Kuohuviinilasin pohjalle kaadetaan ensin hieman juomaa ja lasi täytetään vasta, kun vaahto on laskeutunut. Myös lasin kallistaminen kuohuviiniä kaadettaessa vähentää vaahdon muodostumista ja yli kuohumista.
Turhaa 'kuohuntaa' voi estää jo pulloa avatessa varmistamalla, että juoma on tarpeeksi viileää sekä avaamalla pullo hitaasti ja 45 asteen kulmassa (jolloin korkissa on vähemmän painetta).
Millainen on oikea kuohuviinilasi?
Perinteisesti kuohuviini juodaan hoikista ja korkeista tai hivenen tulppaaninmuotoisista värittömistä laseista. Niissä kuohuviinin aromikkaat ominaisuudet tulevat parhaiten esille. Ihanteellisia ovat lasit, joiden syvimmässä kohdassa on karhennus, sillä kuohuviinin poreilu alkaa karhennetusta kohdasta ja nousee pintaan pieninä kuplina.
1950-luvulla kuohuviiniä tarjoiltiin mielellään leveäsuisista laseista. Leveä suu kuitenkin haihduttaa bukeen erittäin nopeasti eikä kunnon poreilua synny.
Vinkki: kuohuviinilasit tulisi pestä kirkkaalla, kuumalla vedellä ja kuivata ohuella liinalla. Lasista tulee poistaa rasva, huulipunan jäljet ja astianpesuaine, sillä muutoin kuohuviini ei poreile ja kuohu.
Katso videolta ohjeita viinilasin valintaan:
