Viinitieto
Käymisen salat selvisivät vasta 1800-luvun puolivälin tienoilla. Ilman käymistä mehusta ei tule viiniä. Tarvitaan hiivoja, jotka käyttävät ravinnokseen sokeria ja muuttavat sen alkoholiksi ja hiilidioksidiksi.
Käymisen aikana ja sen jälkeen bakteerit ovat yleensä haitallisia viinissä. Poikkeuksena ovat maitohappobakteerit, jotka voivat hyödyntää viinissä olevia kirpeitä omenahappoja ja muuttaa ne neutraalimman makuiseksi ja pehmeämmäksi maitohapoiksi. Tätä kutsutaan malolaktiseksi käymiseksi.
