Käyminen
Puristamisen ja kylmäkäsittelyn jälkeen valkoinen mehu käytetään hiivan avulla viiniksi. Nykyisin on käytössä jalostettuja, viljeltyjä hiivakantoja varsinkin Uuden maailman maissa. Jalostetun hiivakannan käyttöominaisuudet ovat viinintekijälle tuttuja, joten he pystyvät arvioimaan ja ennakoimaan tulevan viinin ominaisuuksia, ja tiettyjen hiivakantojen avulla vaikuttamaan jopa lopullisen viinin makuun.
Valkoviinien alkoholikäyminen pyritään viemään läpi 14–20 asteessa. Mitä alhaisempi käymislämpötila, sitä paremmin herkät aromiaineet säilyvät viinissä. Liian korkeassa käymislämpötilassa viinin aromiaineet voivat keittyä pois ja viini menettää hedelmäisyyttään. Toisaalta liian alhainen lämpötila hidastaa käymisprosessia ja hiivojen toimintaa.
Tammitynnyri vai terästankki
Viinin tyylistä riippuen voidaan valita käytetäänkö viini tammitynnyrissä vai suuremmissa käymisastioissa. Valkoviini voidaan laittaa tynnyriin koko käymisprosessin ajaksi tai vain osaksi aikaa. Vastaavasti viini voidaan myös käyttää kokonaan esimerkiksi terästankissa ja laittaa vasta sen jälkeen tynnyriin kypsymään. Lämpötiloja on vaikeampi hallita tynnyrissä kuin lämpötilaa kontrolloivilla laitteilla varustetuissa terästankeissa.
Tammitynnyrissä valmistetut viinit ovat aina rotevampia, voimakkaampia ja raskaampia kuin muissa astioissa valmistetut viinit. Tynnyri tuo myös viiniin varsin voimakasta aromikkuutta ja rakennetta, joten hentoaromiset mehut tai viinit eivät kestä tammitynnyrikäsittelyä vaan jäävät auttamatta tammen jalkoihin. Raikkaan terävät ja aromaattiset lajikkeet (esimerkiksi sauvignon blanc tai riesling) valmistetaankin teräksessä kun taas täyteläiset ja tyyliltään leveän runsaat lajikkeet (esimerkiksi chardonnay) saavat usein tammikäsittelyn.
Kypsytys
Käymisen ja mahdollisen malolaktisen käymisen jälkeen valkoviiniä voidaan kypsyttää tammi- tai teräsastioissa. Tammitynnyrikypsytyksen aikana voidaan saada viinin täyteläisyyttä ja hennon hiivaisia aromeja sekoittamalla tynnyrin pohjalle laskeutuvaa hiivasakkaa viiniin.
Kypsytyksen jälkeen viini stabiloidaan, kirkastetaan ja tarvittaessa suodatetaan ennen sen pullottamista.
