DeLorean – not taking out the trash!

Miltä kuulostaisi käytetyistä kahvinpuruista valmistettu kahvilikööri? Entä drinkki, johon on käytetty hävikkihedelmien kuoria? Jyväskylässä sijaitsevassa cocktailbaarissa DeLoreanissa tällaiset innovaatiot ovat arkipäivää – ja uusia ideoita on kehitteillä koko ajan lisää.

Kuva: Tomi Hiltunen ja Sampsa Tukia

DeLorean on Tomi Hiltusen ja Sampsa Tukian omistama cocktailbaari, joka on palvellut Jyväskylän keskustassa vuodesta 2017. Toiminnan alusta alkaen on ollut selvää, että biojätteeseen menevää hävikkiä haluttaisiin jotenkin hyödyntää raaka-aineiden valmistuksessa.

- Lähtökohtana on ollut, että minimoidaan niin sanottu ”single use”, eli saataisiin raaka-aineille toinenkin käyttötarkoitus, kertoo Tomi, toinen omistajista.

Raaka-aineita, joita Delorean erityisesti hyödyntää, ovat kahvinpurut ja sitrushedelmien kuoret. Kahvinpuruista ravintola tekee omaa kahvilikööriä. Käytetyt purut kerätään viidestä ympärillä sijaitsevasta ravintolasta, ja purua tulisikin reilusti enemmän mitä Delorean pystyy tällä hetkellä hyödyntämään. Likööri valmistuu lisäämällä käytettyihin puruihin vettä, sokeria ja alkoholia, ja sitä tehdään noin muutama litra viikossa.

Kahvinpurujen lisäksi ravintoloista tulee valtavat määrät hedelmäjätettä. Delorean sai idean hyödyntää jo kerran käytetyt hedelmät, ja valmistaa näistä kirpeää siirappia eli cordialia. Pääosin Deloreanissa käytetään sitruunan, appelsiinin ja limen kuoria ja leikkuujätteitä, joita uuttamalla siirappi syntyy. Myös hedelmäjätteitä saadaan naapuriravintoloista omien hävikkihedelmien lisäksi. Cordiali, jonka Delorean on nimennyt ”Pretty Awesome Cordialiksi”, toimii loistavasti sitruunamehun korvikkeena, ja onkin erittäin käytetty raaka-aine monissa cocktaileissa.

Idean jätteiden hyödyntämiseen Delorean on saanut ”Trash Tiki”- nimisestä konsulttiprojektista. Projekti perustuu ravintoloiden hävikin minimoimiseen, ja heilläkin oli idea biojätteestä tehdystä cordialista. Tästä inspiroituneena Hiltuinen ja Tukia loivat oman versionsa ja saivat myös siunauksen Trash Tikin-perustajilta Kelsey Ramagelta ja Iain Griffiths'ltä.

Hiltunen korostaa, että he eivät tee ekologisia valintoja hankkiakseen sankariviittaa.

- Lähtökohtana uusiokäytölle on se, että ravintola saa tuotteista, kuten hedelmistä, kaiken mahdollisen hyödyn irti. Tätä kannattaa tehdä, koska se on taloudellista, ei sen takia, että se olisi maailmanpelastus, hän kertoo.

Hiltusen mukaan ravintoloiden tulisikin miettiä ekologisia valintoja juuri kannattavuuden näkökulmasta. Kestävämpi tulevaisuus tulee järkevillä valinnoilla ikään kuin sivutuotteena.

Kuva: Deloreanin siirappeja on saatavilla eri makuisina.

Innovaatioilla kohti muutoksia

Innovatiivisuus näkyy Deloreanin toiminnassa monella muullakin tapaa kuin raaka-aineiden uusiokäytöllä. Korona on pakottanut yritykset kehittämään ja muuttamaan toimintatapojaan, ja tähän haasteeseen vastasi myös Delorean. Kun korona sulki ravintolat keväällä 2020, pakotti tilanne ajattelemaan, miten liiketoiminta voisi jatkua.

Hiltunen ja Tukia keksivät idean kotiin myytävistä tuotteista, kun samalla huomasivat, että Oulun Cocktail Companysta ollaan myymässä samantyylisiä cocktailraaka-aineita suoraan kuluttajille. Deloreanissa päätettiin seurata viikonlopun yli, kuinka myynti sujui – ja sujuihan se! Hiltunen ja Tukia hyppäsivät välittömästi tuumasta toimeen, ja yhdessä ravintoloiden ja Vinarium Oy:n kanssa alettiin työstää maanlaajuista cocktailboxia.

Boksi lanseerattiin ympäri Suomea samanaikaisesti seitsemässä ravintolassa, ja jokainen ravintola muokkasi boksista omannäköisensä perusajatuksen ollessa jokaisessa kuitenkin sama. Boksi sisältää kaikki tarvikkeet alkoholia lukuun ottamatta laadukkaiden cocktailien valmistukseen kotoa käsin: mixereitä, siirappeja, koristeita sekä tietysti ohjeet.

- Ohjeet ovat simppelit, jotta kuka vaan voisi tehdä laatucocktaileja ja -juomia kotona, Hiltunen valaisee.

Bokseja on saatavilla suoraan ravintolasta tilattuna tai Jyväskylästä myös päivittäistavarakaupasta. Lisätietoa ja ravintoloiden yhteystiedot löytyvät osoitteesta: cocktailbox.fi.

- Boksit ovat oppikirjaesimerkki siitä, miten jotkut ravintoloitsijat eivät jääneet keväällä tuleen makaamaan vaan käärivät hihat ja kävivät yhdessä töihin. Samaa asennetta tullaan varmaankin tarvitsemaan myös tänä syksynä, Hiltunen sanoo.

Tilauksia on tullut hyvin ja siirappien, liköörin ja cocktailboxien valmistus on todettu kannattavaksi:

- Olemme saaneet kertatilauksena esimerkiksi 320 kappaleen erän, kun eräs yritys tilasi cocktailboxeja työntekijöilleen lahjaksi. Siinä meni kolme hikistä päivää siirappia keitellessä, nauraa Tomi.

Cocktailbox onkin esimerkiksi loistava lahja vaikkapa tyypillisemmän viinipullon sijaan. Samalla asiakas pääsee itse kokeilemaan cocktailin valmistusta. Cocktailboxin lähtökohtana olikin koronatilanteen aiheuttaman muutoksen lisäksi myös se, että asiakkaalle haluttiin tuoda erilainen baari- ja cocktailelämys.

- Kaikki eivät käy tai ehdi käydä baareissa. Halusimme, että tuotteemme voidaan siitä huolimatta tilata kotiin ja näin ollen kotiin jääminen ei olekaan este Deloreaniin menemiselle, Hiltunen kertoo.

Siirappien ja cocktailboxien valmistus tapahtui aluksi kaverien ravintoloiden keittiössä, kunnes toiminnan kasvettua päätti Hiltunen ja Tukia perustaa oman keittiön jyväskyläläiseen halliosakkeeseen. Tämä onkin loistava esimerkki siitä, miten cocktailbaarin toiminta voi kasvaa ilmiömäisellä ja kekseliäällä tavalla. Uuden isomman keittiön avulla voidaan valmistaa nopeammin ja tehokkaammin sekä siirappeja että cocktailboxeja - ja kuka tietää mitä muuta tulevaisuudessa!

Trendinä alkoholittomuus

Idearikkaus sekä trendien ja kuluttajakäyttäytymisen seuraaminen näkyvät Deloreanissa myös juomalistalla. Yksi kasvavista trendeistä baarialalla on juomien alkoholittomuus ja erilaiset mocktailit. Tähän ovat ketterästi tarttuneet myös Hiltunen ja Tukia.

- Alkoholittomat juomat ovat suurin mullistus baarialalla 90- ja 2000- luvun alun jälkeen. Ne baarit, jotka nyt tarttuvat tähän trendiin ja uudistautuvat, tulevat pärjäämään parhaiten muutoksessa. Tällä hetkellä meillä jo noin joka viides myyty cocktail on alkoholiton, sanoo Hiltunen.

Aiemmin alkoholittomat juomat tehtiin niin sanotuista hatusta vetämällä. Lokakuun alussa Delorean julkaisi kuitenkin uuden menun, jossa alkoholittomat juomat ovat saaneet paikkansa alkoholillisten vierestä. Mocktailit valmistetaan samoista raaka-aineista kuin alkoholia sisältävät cocktailit, mutta alkoholin sijaan käytetään täysin alkoholittomia Ceders-tisleitä.

- Cedersin tisleet ovat ensimmäiset oikeasti hyvänmakuiset ja laadukkaat tisleet, joita olemme maistaneet.

Hiltunen kertoo myös, että laadukkuutensa vuoksi myös alkoholittomien juomien hintaa voidaan nostaa ravintolassa, mikä on tietysti ravintolan kannalta parempi asia.

- Maku on parempi hyvien raaka-aineiden kanssa, josta syystä hintaakin voidaan nostaa. Holittomiin suhtaudutaan meillä samalla tavalla kuin holillisiinkin – niistä halutaan yhtä hyviä ja näyttäviä.

Monissa ravintoloissa tarjolla onkin alkoholittomana vaihtoehtona edelleen pelkästään limppareita tai esimerkiksi karpalomehusoodaa. Deloreanissa asiakkaalle halutaan tarjota hyvänmakuisia mocktaileja, joiden jälkeen voi hyvillä mielin ajaa vielä vaikka kotiin.

Hiltunen ja Tukia ovat suunnitelleet listalle kolme mocktailia, joiden pohjana on Ceders-tisle. Juomat ovat:

Red and Loving it

Ceders Wild
Karpalo
Sokeri
Vegaaninen Foamer
Sooda

The Whole 9 Yards

Ceders Crisp
Ruohosipuli
Kurkku
Lime
Sokeri

Virgin Paloma

Ceders Classic
Verigreippi
Agavesiirappi
Lime
Suola

Kysyttäessä Deloreanin tulevaisuudesta on Hiltusen vastaus selkeä:

- Näkymät ovat hyvinkin valoisat. Korona on opettanut, että baarin liiketoiminnan ei tarvitse olla pelkästään omassa kivijalassa toimimista, vaan sen ulkopuolelle asettautuminen on täysin mahdollista ja suotavaa. Vain hulluus on rajana!

Teksti: Sanni Kirjavainen

Tilaa uusimmat artikkelit sähköpostiisi