Karitsaa ja timjamikastiketta à la Pekka Terävä

Resepti: Pekka Terävä

4:lle

400 g karitsan ulkofile, kotimainen
1 kpl banaanisalottisipuli, kuorittu
½ porkkana, kuorittu
3 kpl valkosipuli
1 kpl varsisellerin oksa
50 g herkkusieni
1 dl valkoviini
½ dl valkoviinietikka
4 dl Demi-glace -kastikepohja
½ dl rypsiöljy
2 ruukku timjami
1 kpl laakerinlehti
5 kpl mustapippuri
1 ruukku rosmariini
4 kpl naattiporkkana, kuorittu
8 kpl siikli peruna
100 g kanaliemi (2 dl)
Suola, mustapippuri

Ota liha huoneenlämpöön 2 tuntia ennen paistoa. Putsaa lihasta kalvot, mausta suolalla ja pippurilla. Paista lihaan väri pannulla, voin, timjami ja valkosipulin kera. Kypsennä 80 asteisessa uunissa niin, että sisälämpö on 54 astetta. Anna vetäytyä 15 minuuttia.

Valmista kastike:
Kuullota pannulla kasvikset, lisää kasvisten joukkoon etikka ja viini. Keitä 1/3 osaan ja lisää Demiglace-kastikepohja. Keitä puoleen ja lisää timjami, mustapippuri ja laakerinlehti, ja jätä kastike hautumaan. Siivilöi ja mausta suolalla.

Paista perunoihin hyvä väri voissa valkosipulin ja timjamin kera. Lisää kanaliemi ja keitä kypsäksi.

Paahda porkkanat rosmariinin kanssa pannussa kypsiksi. Asettele lihan päälle porkkanat ja perunat viereen. Annostele kastike.

Kuva: Mari Moilanen