Viinien ja ruokien yhdistelemiselle on olemassa useita koulukuntia, klassiset yhdistelmät ovat olleet vahvoilla. Meitä on opetettu valitsemaan määrättyjen ruokien kumppaniksi määrättyjen alueiden viinejä. Useimmiten suosikkiviinisi sopii myös suosikkiruokasi kanssa. Oma suusi on makusi paras asiantuntija, johon täytyy uskaltaa luottaa. Jos kuitenkin haluat yksinkertaisia sääntöjä ruuan ja viinin yhdistämiseen, niin seuraavia helppoja ja selkeitä suuntaviivoja voi kokeilla.
Paikallinen ruoka, paikallinen viini
Helpointa on yhdistellä paikallinen ruoka, paikallinen viini -periaatteella. Vuosisatojen kuluessa turhat elementit on viilattu pois näistä yhdistelmistä. Tämä periaate on yleensä myös kaikkein turvallisin. Teet monesti miellyttävän makumatkan syödessäsi jonkin maan tyypillistä ruokaa yhdistämällä siihen saman alueen tyypillisen viinin. Tyypillinen esimerkki ovat vaikkapa tapakset, joiden kanssa maistuu hienosti espanjalainen cava kuten Campo Viejo Cava Brut Reserva tai pehmeä punaviini Pohjois-Espanjan Riojan viinialueelta, kuten Campo Viejo Reserva.
Voimakas ruoka yhdistyy voimakkaaseen viiniin
Toinen tapa on yhdistellä ruokia ja viinejä ottamalla huomioon niiden ominaisuudet: maut, rakenteet, aromit. Voimakkaalle ruoalle valitaan voimakkaita viinejä ja keveille keveitä. Tämä ei tarkoita ainoastaan voimakasaromisia viinejä vaan myös rakenteellista runsautta. Esimerkiksi ruoan rasvaisuus tekee ruoasta voimakkaamman samoin kuin alkoholipitoisuus tekee viinistä voimakkaamman. Esimerkiksi kastikkeissa on usein kermaa ja viini voi olla tällöin vähän tuhdimpi. Hyvä esimerkki voisi olla vaikkapa savustetun tai grillatun lohen yhdistäminen Castillo de Molina Reserva Pinot Noir -punaviiniin, jonka rakenteesta löytyy yhtäläisyyksiä lohiruoan rakenteen kanssa. Lisäksi sen hedelmäisyys ja raikkaus tukevat makuyhdistelmää mainiosti. Castillo de Molina Reserva Pinot Noir on muutoikin mainio valinta vaikkapa kun grillataan, sillä lohen ohella se sopii mainiosti grillatun possun kumppaniksi.
Aromikas viini aromikkaan ruoan kumppaniksi
Aromikkaan ruoan kanssa sopii kokeilla aromikkaita viinejä. Viileän alueen, viinit, joihin ehtii kasvukauden aikana kerääntyä paljon aromeja, sopivat usein hyvin perinteisimpiin suomalaisiin ruokiin, jotka ovat maultaan melko intensiivisiä. Tämä johtuu raaka-aineiden mausta (vihannesten pitkä kasvukausi) tai sitten valmistustavasta (kuten hiillostaminen tai savustaminen). Euroopassa viinit ovat ennen muuta ruokajuomia, koska viinit useimmin valmistetaan sellaisiksi, että ne sopivat ruokien kumppaneiksi. Siksi ne eivät aina olekaan parhaimmillaan ilman ruokaa. Poikkeuksen tässä asiassa tekevät barbecue- ja grilliherkut, joihin sopivat ehkä parhaiten hyvät konstailemattomat australialaiset viinit, joista esimerkiksi Jacob's Creek Organic Shiraz Cabernet -punaviini on erinomainen valinta. Luota omiin makuaisteihisi viinivalinnassa.
Perusmaut reagoivat viinin kanssa
Ajatuksen ydin on perusmakujen reagoivuus viinin kanssa: ruoan hapokkuus ja suolaisuus pehmentävät aterialla juotua viiniä olipa se sitten mitä tahansa laatua. Vastaavasti makeus ruoassa tekee viinistä kuivemman ja kovemman, sillä viini reagoi voimakkaasti makeuden kanssa. Myös viides perusmakumme umami -määrätynlainen makoisuus, jota on mm. kypsissä vihanneksissa, äyriäisissä ja monissa säilykkeissä - voimistaa makeuden tavoin viiniä suussa. Karvaus ruoassa puolestaan lisää karvautta viinissä. Suolalla ja hapokkuudella saat siis lähes minkä tahansa ruoan sopimaan valitsemasi viinin kanssa.
Pähkinänkuoressa idea on, että ruokaa maustamalla voit vaikuttaa tähän tasapainoon. Lisäämällä ruokaan hapokkuutta vähenee aistimasi hapokkuus viinissä, jolloin viinin täyteläisyys korostuu. Viini muuttuu runsaammaksi ja pehmeämmäksi. Lisäämällä makeutta muuttuu viini vastaavasti kuivemmaksi. Kala ei enää vaadi valkoviiniä eikä liha punaviiniä!
Pieni testi perusmakujen vaikutuksesta
1. Maista mitä tahansa viiniä. Huomioi viinin olemus. Onko se terävää, pehmeää, kevyttä, voimakasta?
2. Maista kädelle ripottelemaasi sokeria.
3. Maista uudelleen samaa viiniä. Koveniko viinin maku? Oletettavasti. Viini mahdollisesti maistui myös kuivemmalta.
4. Ota sitruunalohko käteesi ja maista sitä kevyesti.
5. Maista taas viiniä. Pehmenikö se hieman ja maistuu jopa makealta? Luulen, että näin kävi.
