Kesän kalaruoat ja niiden viinit

Kotimaisella kalalla on kysyntää suomalaisessa ruokapöydässä. Ne juhlistavat hyvin myös itsenäisyyden juhlavuoden ruokatarjontaa. Jotta ruokaelämykset olisivat nautinnollisia, on hyvä tiedostaa muutama miete, sillä kalaruokiin ja niiden viineihin liittyy erityistä herkkyyttä.

Kalan valmistuksessa kypsyys, valmistustapa ja maustaminen koetuksella

Kalan ehdoton tuoreus on tinkimätön lähtökohta ruokaa laitettaessa. Tuoreen, vastapyydetyn suomalaisen kalan liha on yleensä valkoista, kimmoisaa, läpikuultavaa, jossa on hienostuneen hento tuoksu. Kalan kypsennys on oma taiteenlajinsa, jossa edetään hitaasti kiiruhtaen. Ongelmana kalan kohdalla on sen hajoaminen ja kuivuminen. Valmistustapa vaikuttaa kalaruon rakenteeseen, ulkonäköön ja makuun. Kalan maustamisen kohdalla on hyvä olla maltillinen, jotta kalan oma maku ei peity mausteiden alle.

Kypsennys kysyy malttia

Kypsän kalan tunnistaa helposti väristä. Vaalealihaisella kalalla on läpikuultava väri, joka kypsennettäessä muuttuu puhtaan valkoiseksi ja läpinäkymättömäksi. Lohikalan väri on kirkkaan punainen, joka vaalenee kypsennettäessä ja saa mattapintaisen oranssin värisen vivahteen. Kalaruokien valmistus on palkitsevaa, sillä kala kypsyy nopeasti. Ongelmana onkin mehukkuuden ja kalan hienostuneen maun säilyttäminen. Kala kypsyy lämpötilan noustessa, jolloin sen lihan proteiinit denaturoituvat kuumuudessa. Kalojen kypsyminen alkaa jo 20 asteessa, ja kuivuminen käynnistyy jo 60 asteessa.

Seuraavassa kolme tuttua järvikalaa tuovat hieman vaihtelua perinteiseen kalan valmistamiseen. Ruokien esillepanon esteettisyys nostattaa jo ruokahalua. Lisää nautinnollisuutta ja makuvivahteita tulee ruokien valmistustavan kautta. Viinivaihtoehdot tuovat rypäleiden ja olemuksensa kautta oman täydentävän lisänsä ateriakokonaisuuteen. Triviaali kalaviini on perinteisesti valkoinen. Viinissä on hedelmäisyyttä sekä hapokkuutta ja sen makumaailma sopii tasapainoisesti kalaruoan aromeihin. Punaviinikin on toimiva vaihtoehto, kunhan muistaa valitan kevyen, hedelmäisen sekä vähätanniinisen vaihtoehdon, ja tarjota sen hyvin viilennettynä.

Siikaceviche on alkuruokien aatelia

Siika on arvostetuimpia ruokakalojamme, joka elää puhtaissa ja kirkkaissa vesistöissä. Sen valkoisesta ja rasvaisesta lihasta voi valmistaa monipuolisia ja maukkaita kalaruokia. Tuoreen siian hienovarainen maku on parhaimmillaan, kun siitä kypsentää marinoimalla tyylikkään cevichen. Marinoitaessa kalan valkuaisten rakenne muuttuu ja kalasta tulee kiinteämpi. Marinointiajan ja sitruunamehun määrän mukaan kalan väri muuttuu kuultavasta valkoiseksi. Oleellista cevichessä on se, että kypsentäminen säilyttää kalalle ominaisen maun.

Siikacevichen reseptin löydät tästä linkistä.

Hapokkuus yhdistää Sauvignon Blancin ja cevichen

Siika itsessään on hennon makuinen, mutta cevichessä kokonaisuus maistuu sitruunaisen hapokkaalta ja olemus on raikkaan öljyinen. Maku saa pehmeyttä sokerista ja yrttisyyttä tuoreesta tillistä. Ruoka kaipaa rinnalleen aromikkaan ja hapokkaan viinin. Sauvignon blancin mineraalisuus ja yrttinen aromaattisuus täydentävät hyvin siikaruoan kokonaisuutta. Kokeile cevichen kanssa eri maissa tuotettuja sauvignon blanc -viinejä. Kaada laseihin Castillo de Molina Reserva Sauvignon Blanc Chilestä ja Brancott Estate Marlborough Sauvignon Blanc Uudesta-Seelannista. Vertaile makuja sekä sopivuutta cevichen aromeihin ja valitse mieleisesi.

Castillo de Molina Sauvignon Blanc
Kuiva, hapokas, sitruksinen, karviaismainen, herukanlehtinen, mineraalinen, yrttinen
75 cl • 10,79 € • Tuotenumero: 958027

Brancott Estate Marlborough Sauvignon Blanc
Kuiva, hapokas, hedelmäinen, sitruksinen, yrttinen
75 cl • 12,30 € • Tuotenumero: 954687​

Hauen ja lohen punos hivelee maku- ja näköaisteja

Kalaruoat kypsyvät nopeasti, ja ruodottomaksi valmistettuina ne ovat vaivattomia syödä. Esillepanoon saa näyttävyyttä valmistamalla kalalettejä, joissa eri väriset hauki ja lohi limittyvät kauniiksi punokseksi. Kypsennys uunissa matalassa lämpötilassa ei kuivata kalaa ja takaa mehevän lopputuloksen. Se tuo myös esille ruokien omat maut ja tarjoaa ne terveellisesti, eivätkä ne liukene pannulle tai keitinveteen.

Hauki- ja lohilettien reseptin löydät tästä linkistä.

Kalaletin kanssa maistuu hedelmäinen valkoviini

Hauen ja kirjolohen maut ovat miedohkoja ja puhtaita, kalaleteissä kalojen maut nousevat pääosaan. Kalapunoksessa lohen rasvaisuus tasapainottaa hauen vähärasvaisuutta. Hennon vivahteikkaalle hauelle etsitään neutraaleja, tasapainoisen hapokkaita viinejä. Lohen rasvaisuutta vastaan haetaan viinejä, joissa on hedelmäisyyttä, aromikkuutta ja hapokkuutta. Kalaletin kanssa voi maistella kahden eri rypäleen sopivuutta ruoan makuihin. Rocca di Montemassi Calasole Vermentino tulee Italiasta, johon Vermentino rypäle tuon kuivan, aromaattisen ja tuoreen hedelmäisen piirteen. Gisselbrecht Riesling Tradition tulee Ranskasta, jossa alsacelaisen Riesling rypäleen kuivahkot, eksoottisen hedelmäiset ja pirteät maut ovat tyypillisimmillään.

Rocca di Montemassi Calasole Vermentino
Kuiva, hapokas, hedelmäinen, yrttinen
75 cl • 14,49 € • Tuotenumero: 913057

Gisselbrecht Riesling Tradition
Kuiva, keskihapokas, persikkainen, kevyen ananaksinen, sitruunainen, hennon mausteinen
75 cl • 12,28 € • Tuotenumero: 544397

Kuhakääryle on kesäinen grilliherkku

Kuha on suomalaisten suosikki järvikala, siinä on hieno maku ja vähän ruotoja. Reilusta kilonpainoisesta kalasta valmistuu grillissä kätevästi kesäpäivän maukas ateria. Helpossa kesäkokkaamisessa kuhapalat kiedotaan ilmakuivattuihin kinkkusiivuihin ja kypsennetään grillissä. Hiiligrillin hohteessa kuhakääryleet kypsyvät mehukkaiksi saaden samalla intensiivisiä savun aromeja ja makuunsa savuisuutta sekä voimaa.

Kuhakääryleiden reseptin löydät tästä linkistä.

Kuhakääryleelle sopii niin valko- kuin punaviinikin

Ilmakuivattuun kinkkuun käärittynä kuha säilyttää makunsa sekä mehukkuutensa, ja saa aromeihinsa paahteisuutta. Voimakas ja vivahteikas makuyhdistelmä antaa mahdollisuuden maistella valkoisen Chardonnayn ja punaisen Pinot Noirin sopivuutta kalaruoan makuihin. Australialaisen Jacob’s Creekin Organic Chardonnay tarjoaa raikkaan, eksoottisen hedelmäisen sekä hennon tammisen vaihtoehdon paahteiselle kuhakääryleelle. Jacob’s Creekin Pinot Noirin kirsikkainen, hienostuneen tanniininen ja kevyehkön marjaisa punaviini on paikallaan kuhakääryleiden runsaiden ja täyteläisten makujen kanssa.

Jacob's Creek Organic Chardonnay
Kuiva, hapokas, keltaluumuinen, kypsän sitruksinen, kevyen tamminen, hennon voinen
75 cl • 9,99 € • Tuotenumero: 008164

Jacob's Creek Pinot Noir
Kevyt, keskitanniininen, karpaloinen, kevyen kirsikkainen, hennon kukkainen
75 cl • 9,99 € • Tuotenumero: 474877​

Viinin ja ruuan yhdistelmä unohtumaton elämys

Parhaimmillaan viinin ja ruoan yhdistelmä on unohtumaton elämys niin, että se säilyy mielessä hyvinkin pitkään. Viinimiehelle vuosikymmenien takainen kihlajaisillallinen Budapestin ulkopuolella sijaitsevassa Sipôs Halaskert ravintolassa on jo luonteensakin puolesta sellainen. Yksi silmien edessä väikkyvä kuva on tarjoilijan tarjottimella eteen kantama tuore ja raaka kokonainen balatoni fogas (balatonin kuha). Sekä suosituksina kuhan kypsentäminen puu-uunissa ja viiniksi unkarilainen Furmint Balaton järven alueelta. Kuhan ja Chardonnay-tyylisen Furmintin yhdistelmä oli maistuva kokonaisuus, joka säilyy mielessä ja kielessä.

Jos haluat kuulla lisää kalaruokien ja viinien yhdistelemisestä, katso videot:

Teksti: Heikki Remes

Viinimies, Heikki Remes, haluaa ihmisten hieman hidastavan kiireistä elämän rytmiään ja pysähtyvän hetkeksi hyvien nautintojen äärelle, jossa kokonaisvaltaiset elämykset rakentuvat hyvästä ruoasta, hyvästä viinistä, mukavasta seurasta ja yhdessä tekemisestä.

Lue lisää Heikin ajatuksia: www.viinimies.com

Tilaa uusimmat blogipostaukset sähköpostiisi