Upeiksi pihveiksi taipuva dry age -liha mureutuu viikkojen riiputuksessa

Wyndham Bin 555 Shiraz -punaviini ja dry age -kypsytettyä naudanlihaa lihatukin päällä.
01.02.2024

Oikein täyteläinen ja tanniininen punaviini pääsee usein parhaimmilleen hyvän punaisen lihan kanssa. Kun haluat viedä pihvipäivän uusiin ulottuvuuksiin, kipaise lihakauppaasi kysymään, löytyisikö sen valikoimasta dry age -lihaa. Dry Age -liha eli kontrolloiduissa olosuhteissa raakakypsytetty liha on mureaa ja maukasta ja sopii erityisesti pihveiksi. Maukkaan ja voimakkaan lihan höystää jykevä ja ryhdikäs punaviini.

Helsingin Hakaniemen hallin Böf-lihakaupan nurkassa komeilee kolme suurta dry age -kaappia, joissa riippuu näyttävän kokoisia kimpaleita pihvikarjan ruhonosia. Böfin lihamestari ja kauppias Patrick Söderman kertoo, että kaapin 0–2 asteen lämpötila sekä kevyesti puhaltava, uv-suodatuksella puhdistettu kuiva ilma raakakypsyttää tuoreet lihat 4–6 viikossa parhaimmilleen.

”Kun lihasta haihtuu riiputuksen aikana nestettä, sen maku voimistuu ja tiivistyy. Raakakypsennyksessä lihan entsyymit alkavat myös hajota, mikä tekee lihasta mureampaa”, Söderman kertoo.

Lihankimpaleita suojaa rasvakerros, joka leikataan pois vasta, kun raakakypsytys on tehty ja liha paloitellaan asiakkaalle sopivaksi palaksi. 

Söderman suosittelee, että dry age liha pääsee parhaiten oikeuksiinsa ilman kikkailuja, pihvin tyyliin valmistettuna. Pihveistä kannattaa kuitenkin leikata vähän normaalia paksumpia, sillä raakakypsytys on tehnyt lihasta, noh, kypsempää. Hyvin ohut pihvi kypsyisi pannulla helposti liikaa.

”Huoneenlämpöinen liha suolataan ja pippuroidaan, sitten sille annetaan pannulla hyvä väri kummallekin puolelle. Lopuksi pihvin voi laittaa uuniin kypsymään. Paistomittaria on hyvä käyttää”, Söderman suosittelee. Kypsytysajat poikkeavat nimittäin hieman aivan tuoreesta lihasta. Myös grilliin dry age -liha sopii Södermanin mukaan hienosti. Lihamestarin oma suosikkipala dry age -kaapissa riiputukseen on naudan entrecôte. 

Voimakkaan makuinen, umaminen punainen liha vaatii rinnalleen viinin, joka ei nujerru sen alle. Etsi viini, joka on täyteläinen ja josta löytyy reippaasti tanniineja. Dry age -lihalle käy esimerkiksi australialainen Wyndham Estate Bin 555 Shiraz. Tammitynnyreissä 12 kuukautta kypsytetty viini on Australian suosituin Shiraz ja voittanut lukuisia kilpailuja kansainvälisesti. Suomessa Wyndham Estate Bin 555 Shiraz 2020 voitti Vuoden Viinit 2022 -kilpailussa kultaa lajikesarjassa Syrah-punaviinit hinta 13 € tai yli.

Viinitalon osaaminen ei ole ihme. Wyndham-tilan vuonna 1828 perustanut George Wyndham oli ensimmäinen viininviljelijä, joka istutti Australiaan Shiraz-rypäleitä, joista Australia tänä päivänä parhaiten tunnetaan. 

Viini tarjoaa pihvin rinnalle juuri sen tarvitsemaa, tammen sävyttämää täyteläisyyttä ja mausteisuutta. Paahteisen tammisuuden tasapainoksi viinistä löytyy marjahilloisuutta ja luumuisuutta sekä ryhdistämään häivähdys eukalyptusta. Kokeile tätä viiniä myös riistan tai kovien, kypsytettyjen juustojen kanssa.

Tilaa uutiskirje

Tilaa Juomavinkin uutiskirje!