Samppanjan valmistus

Samppanja on aina kuohuviiniä, vaikka kaikki kuohuviini ei ole sampanjaa. Samppanjaksi saa kutsua ainoastaan Ranskasta, Champagnen alueelta peräisin olevia kuohuviinejä, jotka on valmistettu erityisen menetelmän, Méthode Champagne, mukaisesti. Tähän työhön liittyy (edelleen) monta vaihetta ja paljon käsityötä, joka nostaa myös tuotteiden hintaa kuluttajalle.

Mumm rypäleiden sadonkorjuu samppanjan valmistusta varten.

Champagne

Samppanjan tuotantoalue Champagnen maakunnassa Pohjois-Ranskassa on pieni, melko hajanainen ja tarkoin määritelty. Viljelymaasto on kumpuilevaa ja maaperä kalkkipitoista ja niukkaravinteista. Näistä molemmista seikoista on kuitenkin hyötynsä: maaperä suosii rypäleiden hidasta kypsymistä ja rinteillä rypäleet saavat osakseen runsaasti auringonvaloa. Koko Champagnen alueella tuotetaan noin kymmenesosa kaikista maailman kuohuviineistä.

Karkeasti puolet Champagnen alueen liki 15 000 viljelijästä kasvattaa rypäleitä vain alle hehtaarin suuruisella alueella. Sadonkorjuu tehdäänkin perinteisesti käsin ja rypälesato korjataan kypsymisestä riippuen syys-lokakuussa.

Rypäleet puristetaan kukin omassa erässään, sillä samppanja tehdään usein sekoittamalla lukuisia eri viinilaatuja keskenään. Esimerkiksi Mumm Cordon Rouge -samppanja on sekoitus 77 eri viinistä laadukkailta tarhoilta.

Rypäleet poimitaan käsin

Samppanja valmistetaan valkoisista Chardonnay- tai punaisista Pinot Noir- ja Pinot Meunier -rypäleistä. Useimmiten samppanjaan käytetään kaikkia kolmea rypälelaatua, mutta esimerkiksi arvostettu blanc de blancs –samppanja valmistetaan pelkästään Chardonnay-rypäleistä.

Chardonnay on yksi viljellyimmistä rypälelajikkeista maailmassa ja hyvin yleinen viinien valmistukseen käytetty lajike. Yleensä Chardonnay on helppo kasvatettava, mutta Champagnen niukkaravinteinen maaperä asettaa omat haasteensa. Samppanjaan Chardonnay antaa keveyttä, raikkautta ja samppanjalle ominaista tyylikkyyttä.

Pinot Noir on tumma rypälelajike ja se on samppanjaan käytettävistä kolmesta lajikkeesta kenties viljelyn kannalta vaativin. Pinot Noirin on sanottu olevan samppanjan ryhdikäs selkäranka: se tuo viiniin pituutta ja rakennetta. Pinot Noirista valmistetaan myös punaviiniä, jota käytetään samppanjan valmistuksessa.

Pinot Meunier on niin ikään tumma rypälelajike, joka tuo samppanjaan hedelmäisyyttä ja kypsyyttä. Pinot Meunieria käytetään erityisesti Demi Sec –tyyppisissä, makeammissa samppanjoissa.

Champagnen alueella rypäleiden poiminta on tehtävä käsin. Syyskuussa tapahtuva sadonkorjuu vaatiikin tuhansien poimijoiden panostuksen. Poimitut rypäleet tulee puristaa jo muutaman tunnin kuluessa poimimisesta ja niistä saa puristaa mehua vain ennalta määrätyn määrän. Itse puristaminen tapahtuu hitaasti. Rypälelajit puristetaan erillään toisistaan ja tummien rypäleiden puristamisessa varotaan tumman kuoren sekoittumista vaaleaan mehuun.

Kellarimestareiden työ

Samppanjan valmistusmenetelmä Méthode Champenoise on noin 200 vuoden ajan ollut melko vakiintunut. Mehua kypsytetään tankeissa muutaman kuukauden ajan, jonka jälkeen ne muistuttavat nuorta valkoviiniä. Tämän jälkeen alkaa arvostettujen kellarimestarien työ, kun he yhdistelevät taidokkaasti kymmeniä eri viinejä oikeanlaisen samppanjan tekemistä varten. Kellarimestari ja hänen tiiminsä maistavat satoja sekoituksia päättäessään lopullisesta kokonaisuudesta.

Käyminen

Pullotuksen yhteydessä viiniseokseen lisätään sokeri-hiivaliuosta, jotta käyminen pulloissa voi alkaa. Tässä vaiheessa pullot ovat vielä suljettu kruunukorkeilla. Juuri pullossa käyminen tekee samppanjasta ainutlaatuisen kuplivaa. Käyminen lakkaa 8-10 kuukauden kuluttua, mutta perussamppanjat kypsyvät pullossa vielä toisen mokoman – vuosikertasamppanjat jopa useita vuosia. Tämä vaatii runsaasti tiloja, joita samppanjataloilla voi olla jopa 20 kilometriä pitkinä käytävinä maan alla. Kellareissa lepää jatkuvasti lähes 8 miljoonaa pulloa.

Pullojen tanssittaminen

Parhaimmat samppanjat ”tanssitetaan” käsin kellareissa. Tähän erikoistuneet käsityöläiset pyörittävät jokaista pulloa kellaroinnin aikana yli 200 kertaa, jotta niissä oleva sakka vähitellen valuu korkin suulle sakan poistoa varten. Sakka poistetaan lopuksi jäähdyttämällä pullon kaula, jolloin jäätulppa tulee itsestään pois kun kruununkorkki avataan. Poistunut viinimäärä korvataan sokeri-viiniliuoksella, jolloin määritellään myös viinin kuivuusaste.

Näin samppanjan hinta nousee jo raaka-aineiden, työn ja tilojen osalta korkeammaksi kuin monen kuohuviinin. Laadukas valmistus tuntuu myös suussa upeana makuna ja pieninä, runsaina kuplina.